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Los alimentos seguros se definen como alimentos libres de contaminación con contaminación que ocurre en cualquier punto del cultivo, preparación, procesamiento, almacenamiento, venta o servicio de alimentos. Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, aproximadamente el 70% de todas las enfermedades transmitidas por alimentos se debe a la propagación de virus por contacto directo o indirecto con personas infectadas. Los CDC afirman además que 5,000 personas mueren cada año por comida contaminada, 325,000 son hospitalizadas y 76 millones de personas se enferman anualmente por contaminación de alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos a escala mundial son muy difíciles de cuantificar, sin embargo, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades anunció en diciembre de 2010 nuevas estimaciones sobre enfermedades, hospitalizaciones y muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Los CDC informan que aproximadamente 48 millones de personas se enferman, 128,000 requieren hospitalización y 3000 personas mueren cada año. Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud en 2004 enumeró que la enfermedad asociada con la diarrea era la quinta causa de muerte en todo el mundo, y la mayoría de esas muertes se atribuyen a la contaminación de alimentos y agua. Aunque estas estadísticas no se relacionan únicamente con los establecimientos comerciales de alimentos, es una historia de advertencia sorprendente para los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos en todo el mundo deben tener una sólida comprensión del proceso de saneamiento, que es un paso muy importante en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. La desinfección de los equipos de manipulación de alimentos reduce las bacterias y los virus a un nivel seguro. La comprensión de los métodos de desinfección relacionados con los alimentos, qué y cuándo desinfectar y las herramientas que se utilizan para la desinfección desempeñan funciones vitales en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este documento analiza estos problemas junto con los problemas y costos de saneamiento.

Problemas Comunes

Los manipuladores de alimentos enfrentan una miríada de problemas con respecto a la desinfección. La desinfección deficiente dentro del establecimiento podría provocar enfermedades, enfermedades o incluso la muerte. Esto a su vez probablemente llevaría a la pérdida de clientes, pérdida de reputación, demandas, multas y posible cierre de negocios. La falta de procedimientos o herramientas de saneamiento adecuados también puede dar como resultado el incumplimiento de las regulaciones, la legislación o las inspecciones de seguridad alimentaria, lo que a su vez podría costarle a la compañía su licencia o fondos significativos para rectificar las citas regulatorias.

Costos Asociados

Los costos asociados con la política y los procedimientos de saneamiento de un establecimiento de alimentos incluyen equipos, materiales, capacitación y tarifas de inspección. Es posible que se requiera equipo especial de saneamiento que cumpla con los estándares establecidos establecidos por las normas y reglamentos estatales y locales. El equipo de monitoreo debe estar disponible para garantizar el cumplimiento del equipo. Esto puede incluir termómetros, tiras reactivas y papeles, y tiras indicadoras químicas. Es necesario comprar y mantener desinfectantes químicos como el cloro, el yodo o los compuestos de amonio cuaternario. Además de los equipos y materiales, los establecimientos deben proporcionar capacitación continua a sus empleados sobre los procedimientos de saneamiento adecuados y pagar y cumplir con las inspecciones periódicas. Estos costos de saneamiento son necesarios para administrar el negocio diariamente y, en comparación con los costos de riesgo de enfermedad, muerte o cierre del negocio, aunque no sean insignificantes, sin duda son una necesidad.

Lo que Necesita Ser Desinfectado

Cada establecimiento se esfuerza por mantener un ambiente limpio, pero la limpieza y desinfección son en realidad dos actividades separadas. La limpieza elimina escombros como partículas de alimentos, mugre y grasa, pero la desinfección es el proceso de llevar un artículo limpio y reducir el nivel de microorganismos a un nivel seguro. Todo el equipo debe limpiarse, pero algunos equipos y utensilios también deben desinfectarse. Hay cuatro grupos básicos de artículos que necesitan desinfección, manos de los empleados, superficies y herramientas en contacto con alimentos, superficies y herramientas de contacto con las manos y artículos que son más susceptibles al crecimiento bacteriano.

Probablemente, el tema más importante cuando se habla de saneamiento dentro de un establecimiento de servicio de alimentos involucra contacto humano. La mano humana transporta millones de bacterias, algunas buenas y otras malas, en cualquier momento. Los manipuladores de alimentos no solo deben lavarse las manos con frecuencia, sino que también deben usar soluciones desinfectantes para manos desarrolladas con ingredientes seguros apropiados, ya que probablemente entren en contacto con los alimentos durante el transcurso del día. Los empleadores deben prestar especial atención a garantizar que los empleados realmente conozcan el procedimiento adecuado para lavarse las manos y proporcionar las soluciones de desinfección de manos adecuadas.

Todas las superficies o herramientas que entren en contacto con los alimentos deben desinfectarse. Esto incluiría superficies de trabajo, tablas de preparación, tablas de cortar, mesas de preparación, batidoras, cuchillos, cucharones, pinzas y recipientes. Cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos debe desinfectarse.

Las enfermedades transmitidas por alimentos en un establecimiento alimentario se transmiten fácilmente por contacto humano. Las personas infectadas que manipulan alimentos o envases de alimentos pueden contaminar fácilmente los alimentos. La higiene personal y la desinfección de los artículos que tocan los manipuladores de alimentos también es un área de desinfección muy importante para tener un plan. Cualquier superficie de contacto tocada por la mano humana debe desinfectarse. Estos tipos de artículos incluyen facetas, manijas de puertas, interruptores, armarios, cajones y dispensadores.

Dentro de un establecimiento de servicio de alimentos hay áreas y herramientas que son más susceptibles al crecimiento bacteriano. Estos artículos necesitan atención para la desinfección. Ejemplos de este tipo de herramientas o equipos son equipos de limpieza y basura como trapeadores, toallas, fregadoras y contenedores de basura.

Cuando Desinfectar

Con qué frecuencia desinfectar es un componente importante del plan de inocuidad alimentaria de un establecimiento. Algunos artículos pueden necesitar saneamiento de forma constante por uso, mientras que otros equipos pueden necesitar desinfección diariamente, semanalmente, mensualmente o incluso trimestralmente. Las superficies de trabajo, como las tablas de cortar utilizadas para cortar carne y aves de corral, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después del uso. Los termómetros utilizados para analizar alimentos deben desinfectarse después de cada uso. Según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, se deben desinfectar otros artículos, como las cortadoras de carne o las picadoras de carne que usan el mismo tipo de carne cruda durante todo el día o al menos cada cuatro horas. Sin embargo, si el equipo se almacena y utiliza en una habitación a 41 grados Fahrenheit, ese equipo puede desinfectarse cada 24 horas. Un conjunto establecido de reglas para la desinfección de todo el equipo que entre en contacto con los alimentos debe documentarse y comunicarse a todo el personal de servicio de alimentos.

Métodos y Mecanismos de Desinfección

Los Pasos Básicos del Proceso Involucrados en la Desinfección son:

1. Limpieza previa: retire, raspe y enjuague para eliminar los alimentos o la suciedad sueltos 2. Lave - Use soluciones de detergente para eliminar los alimentos o la suciedad adheridos 3. Enjuague para eliminar los alimentos/la suciedad y el detergente 4. Desinfecte para eliminar las bacterias sobrevivientes adheridas y virus 5. Secado al aire

El paso de desinfección se logra mediante el uso de un enfoque térmico o químico. El enfoque térmico utiliza agua muy caliente o vapor a una temperatura específica y tiempo de contacto específico. El método de desinfección térmica o térmica para utensilios y equipos de alimentos se puede utilizar tanto en una configuración de almacenamiento manual como mecánica. El equipo de desinfección manual requiere que el agua caliente debe estar a 171 grados Fahrenheit o más y el equipo debe estar sumergido durante al menos 30 segundos. Cuando se utiliza el método de calor en equipos de almacenamiento mecánico, el enjuague desinfectante debe caer entre 180 y 194 grados Fahrenheit. Los termómetros o las etiquetas térmicas deben estar a la mano para verificar rutinariamente las temperaturas.

El uso de productos químicos para desinfectar el equipo se puede lograr sumergiendo el equipo o cepillando o rociando una solución desinfectante adecuada en el equipo. La solución debe ser una solución aprobada y el equipo debe exponerse a la temperatura establecida durante un tiempo determinado. Estos varían según el tipo de solución utilizada. Los productos químicos desinfectantes más comunes utilizados en la industria del servicio de alimentos son los compuestos de cloro, yodo y amonio cuaternario. Por lo general, la desinfección con cloro requiere exposición durante 7 segundos a una temperatura de 100 grados Fahrenheit. Existen algunas variaciones según los factores de pH. Las soluciones que contienen yodo se llaman yodóforos. El saneamiento del equipo con esta solución requiere exposición durante 30 segundos a una temperatura entre 75 y 120 grados Fahrenheit. El compuesto de amonio cuaternario es otra solución química utilizada en la industria alimentaria. Este producto químico requiere que el equipo quede expuesto durante 30 segundos a una temperatura superior a 75 grados Fahrenheit.

Factores que afectan la desinfección química

Existen ciertas condiciones que pueden reducir la efectividad del proceso de desinfección. Algunos productos químicos de desinfección matarán cualquier tipo de microorganismo, mientras que otros son más selectivos en qué microorganismos pueden matar. Los establecimientos de alimentos deben leer la etiqueta del fabricante para la solución adecuada. Físicamente, una superficie debe estar limpia para ser desinfectada. El equipo que no está limpio no se puede desinfectar, por lo tanto, una limpieza profunda antes de la desinfección es vital. La concentración de la solución es importante ya que el uso de muy poca sustancia química provocará que no se maten los microorganismos a un nivel seguro y el uso de demasiada concentración podría ocasionar el desperdicio de materiales y posiblemente la corrosión de los equipos. Los productos químicos deben usarse con temperaturas del agua entre 75 y 120 grados Fahrenheit para que sean los más efectivos. Deben evitarse temperaturas más altas ya que la efectividad del químico se pierde con la evaporación. Cada uno de estos problemas se puede evitar con un estricto cumplimiento de las etiquetas del fabricante del producto químico.

Herramientas de Desinfección para Manipuladores de Alimentos

Hay una variedad de herramientas de desinfección disponibles para los manipuladores de alimentos, que incluyen papeles y tiras de prueba de concentración química, toallitas con alcohol, etiquetas térmicas y termómetros. Algunos ejemplos de papeles de prueba, tiras e incluyen:

  • Tiras de prueba para asegurar que se esté utilizando el nivel apropiado de cloro en lavavajillas de baja temperatura. Estos papeles de prueba de cloro están disponibles para sumergirse en el agua y comparar el color con una tabla de niveles.
  • Del mismo modo, las soluciones de amonio cuaternario utilizadas en equipos de lavado y desinfección manual tienen tiras de prueba cuaternarias que el probador compara en una tabla de colores para confirmar el nivel de concentración apropiado del químico.

También están disponibles herramientas para confirmar temperaturas en lavavajillas y lavavajillas. Estos tipos de herramientas pueden incluir termómetros o etiquetas térmicas. Ejemplos incluyen:

  • Las etiquetas térmicas son etiquetas autoadhesivas que se pueden adherir a las placas para colocarlas en un lavavajillas de alta temperatura para asegurar que la temperatura alcance los 160 grados Fahrenheit apropiados necesarios para desinfectar los artículos durante el enjuague final.
  • Otra opción reutilizable es un termómetro para lavavajillas con una pantalla LCD que también se puede utilizar para controlar la temperatura adecuada. Estos tipos de termómetros también están disponibles con soportes protectores para proteger la pantalla LCD del rocío de agua y permitir lecturas fáciles.
  • También están disponibles para su uso en termómetros desinfectantes toallitas con alcohol. Como los termómetros se usan para cocinar, probar y monitorear los alimentos, deben desinfectarse entre cada uso para evitar la contaminación cruzada.

Conclusión

Comprender la importancia de la desinfección y los métodos y herramientas involucrados en el proceso de desinfección es vital para todos los manipuladores de alimentos. Los establecimientos de alimentos deben asegurarse de que sus planes de seguridad alimentaria aborden el saneamiento con reglas específicas sobre qué y cuándo desinfectar. Además, deben proporcionar capacitación exhaustiva sobre los métodos térmicos y químicos involucrados en el saneamiento y las herramientas utilizadas para probar y monitorear estos procesos.

Referencias

Centro de Control y Prevención de Enfermedades. (2010) Estimates of Foodborne Illness in the United States [Estimaciones de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos.]. Georgia: Autor de los CDC
Instituto Colegiado de Salud Ambiental. (2002) Food Safety First Principles For Food Handlers [Principios de inocuidad alimentaria para manipuladores de alimentos] (3ª ed.). Canadá: Autor
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National Environmental Health Association. (2010). Certified Professional Food Manager, Food Safety Training [Gerente Profesional Certificado de Alimentos, Capacitación en Seguridad Alimentaria.]. Canadá: Autor
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Organización Mundial de la Salud. (2004) The Global Burden of Disease: 2004 Update [La carga global de la enfermedad: actualización de 2004.]. Suiza: OMS Press: Autor